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Types de pates

Introduction

400 formes de  pâtes existent. Mais qu’il s’agisse de coquillettes ou de spaghettis, de farfalles ou de pennes, presque toutes les pates sont fabriquées avec de la semoule de blé dur, de l’eau et du sel. Alors pourquoi préférer une sorte de pâtes plutôt qu’une autre ? Sans doute parce que ...

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400 formes de  pâtes existent. Mais qu’il s’agisse de coquillettes ou de spaghettis, de farfalles ou de pennes, presque toutes les pates sont fabriquées avec de la semoule de blé dur, de l’eau et du sel. Alors pourquoi préférer une sorte de pâtes plutôt qu’une autre ? Sans doute parce que certaines pâtes par leur épaisseur, leur surface et porosité “retiennent” mieux les sauces et que d’autres sont meilleures en gratin de pates. Découvrez la forme de pate qui vous convient et la meilleur façon de la cuisiner.

Les différents types de  pâtes

Cannellonis

Cannellonis

Ce sont des pâtes longues, larges et creuses, à la forme de tubes de 7 à 10 cm de long et de 2 à 3 cm.

Préalablement cuites dans l’eau comme n’importe quelles pâtes, le plus souvent, on sert ces pâtes farcies de champignon, de ricotta, d’épinards, de viande hachée ou saumon.

Ensuite on les recouvre de sauce et de fromage et, dans le plat que l’on fait gratiner au four.

Un reste de poulet, de légumes ou de n’importe quelle viande peuvent convenir pour la farce des cannellonis à condition de les hacher menus, mais bien entendu, il faut du temps et de la patience pour déposer la farce dans les cannellonis.  Calez le tube dans une main et de l’autre remplissez les cannellonis, un à un  avec une cuillère à soupe.


cheveux d'angeCappelli di angelo ou cheveux d'ange 

Pâtes longues, très fines, délicates, les pâtes Cappelli di angelo sont vendues enroulées afin d’éviter qu'elles ne se cassent.

Les cheveux d’ange peuvent être servis dans un bouillon de poule ou autre potage, mais aussi en accompagnement dans la sauce du poulet ou du poisson.

Ces pâtes peuvent être cuisinées avec du crabe, du surimi ou des crevettes et agrémentées de ciboulette finement hachée.
Sur un plat de cheveux d’ange émiettez du thon à l’huile, ou disposez des sardines grillés ou à l’huile, ajoutez du thym et des tomates séchées, et des légumes grillés : c’est un délice !
Conchiglie ou coquillesConchiglie ou  Coquilles 

La forme des Conchiglie rappelle celle de certains petits coquillages du bord de la mer. Striées de délicates rainures, ces pâtes courtes et rondes  sont  très appréciées parce qu’elles permettent mieux qu’aucune autre de retenir les sauces qui les enrobent.

Utilisez les coquilles de petites tailles en salade de pates et servez plus grosses remplies d’une farce à base de champignon, d’épinard et de ricotta ou de viande. Mais aussi  les coquilles peuvent encore être servies gratinées au four, soit avec une sauce crémeuse à base de crème fraîche, mélangée à de la tapenade, de la fondue de poivron, de tomates ou de courgettes.


pates coquillettes Coquillettes

Les coquillettes, ces petites pâtes courtes dont raffolent les enfants, sont classées parmi les pâtes à tubes à coude. Les coquillettes ont pour avantage de bien accrocher la sauce tout en résistant à la cuisson au four. Servez-les avec nature avec juste un peu de beure et du jambon (ah le jambon coquillette de notre enfance !) ou en gratin. Comme elles petites, on peut également  les cuisiner en risotto avec des champignons ou nature c’est délicieux ! Ajoutez du fromage ou un peu de truite fumée ou servez les coquillettes en gratin. Ou encore faites plaisir à toute la famille avec des coquillettes cuites dans la sauce du poulet. Mais y-a-t-il quelque chose de meilleur et de plus facile à faire que le simple jambon-coquillettes ?

Les Coquillettes sont les pâtes les plus consommées en France, après les Spaghetti.


farfalles ou papillonsFarfalles ou papillons

Les farfalles sont des pâtes courtes qui ont été découpées en carrés puis légèrement pincées au centre, ce qui fait que l'épaisseur de cette pâte est plus compacte au milieu tandis que ses ailes sont plus fines.

Ces pâtes sont  les préférées des amateurs de la cuisine raffinée et originale, sans doute parce qu’elles retiennent la sauce en leur repli.

Utilisez les pates farfalles pour des salades raffinées, ou servez-les avec des coquilles st-Jaques, au pesto, avec des crevettes, du saumon, des morceaux de poulet ou de canard frits, ou encore avec des olives noires, des amandes ou des légumes grillés.

Pour étonner vos amis servez leur un plat de farfalles dans une sauce crème/ tarama parsemé d’œuf de saumon.
pates fusillis  ou torsadesFusillis 

Les fusillis, qui ont le plus souvent une longueur de 7 cm et une épaisseur de 5 mm, ont  la forme d’une spirale ou d’une torsade. Les fusillis sont l’une des pâtes les plus appréciées en Italie sans doute parce qu’on a l’habitude de les marier avec des sauces riches et de les combiner avec des ingrédients assez originales.

Ainsi on sert les fussillis avec des œufs de poisson séché et de la roquette, du pecorino avec des tomates cerises, des  légumes avec de la tapenade, des poireaux et du cheddar, du ragout d'agneau avec des amandes ou des merguez avec de la féta.

Préparez les fusillis avec du thon, de la dinde, des foies de volaille, en gratin, mais c’est en salade que vous les apprécierez encore meux. 
des lasagnesLasagnes

Un plat de lasagne c'est toute l'Italie dans un mille feuilles de saveurs ! Riches en goût, véritables symbole de la tradition gastronomique italienne, les lasagnes sont des feuilles de pâte rectangulaires et fines, dont la surface rugueuse et poreuse a été étirée avec art. Il existe mille et une façons d’utiliser les lasagnes !

Les Lasagnes conviennent aux sauces riches et savoureuses.

Cuisez-les au four,  avec une sauce bolognaise ou béchamel,  en superposant plusieurs couches entre des légumes ou de la viande, ou servez-les farcies en les roulant comme s’il s’agissait de cannellonis.
des macaronis Macaronis 

Parce qu’ils se remplissent magnifiquement de sauce, ces célèbres pâtes en forme de tube conviennent parfaitement  aux gratins cuits au four. Les macaronis au fromage est "le plat-maison" familiale par excellence. Au thon, au gorgonzola, au chèvre, au bacon, à la fondue de poireau, avec des brocolis, ces pâtes accompagnent  parfaitement le poulet, viandes blanches et poissons panés. On peut également servir les macaronis avec des boulettes de viandes, le tout nappé de sauce tomate.

Pour un dîner de fêtes n’hésitez pas à préparer des macaronis au foie gras.
les Orecchiettes

Orecchiettes

Les orecchiettes, sont des pâtes courtes en forme de "petites oreilles", arrondies et creuses au milieu qui ont l’avantage  d’être  lisse à l’intérieur et légèrement cannelé à  l'extérieur. Adaptées pour se marier aussi bien aux sauces les plus simples, qu'à celles les plus originales, elles peuvent se marier avec des sauces un peu épaisses, en particulier à base de poisson et de légumes.

Relevées avec une sauce huile d’olive/ citron, avec du chèvre, du reblochon, de la mozzarella, du jambon de pays, de la roquette et du poulet, des  lardons, du jambon ou de la viande, du saumon, du hadock, des fruits de mer, des courgettes, aubergines ou aux épinards et à n’importe quels restes,  du moment que la sauce est veloutée et crémeuse, les orecchiettes sont délicieuses.


des pennesPennes

Les pennes sont des pâtes fines et longues en forme de tube qui sont taillés en biseau à leurs extrémités, ce qui leur donne une ligne dynamique. Choisissez les pennes qui ont des rainures : les Penne Rigate. Elles retiennent mieux la sauce, légère comme épaisse.

Servez les pennes avec une sauce tomate épicée au piment de Cayenne : penne all'arabiata, avec de la crème additionnée de quelques gouttes de vodka, à la carbonara, avec des palourdes, des crevettes  ou des coquille st Jacques ou tout simplement avec des bouquets de choux fleurs, des champignons parfumés, des cubes d’aubergine avec une béchamel ou en gratin.
 des spaghettisSpaghettis 

Les spaghettis, sans doute les pâtes les plus connues,  sont  des pâtes cylindriques, fines et très longues. Spaghettis vient de l'italien "spago" qui veut dire corde. Les enfants raffolent des  spaghettis à la Bolognaise.

Servez- les en couronne dans un plat de service en ajoutant la sauce bolognaise au centre.

Sinon les spaghettis s'accommodent bien avec toutes sortes de sauces : sauces à  l'ail, aux anchois, au gorgonzola, à la ricotta, au pecorino, au curry, au champignon, mais aussi juste des petits morceaux de mozzarella et des feuilles de basilique.

Les linguines

Ces pâtes qui ressemblent à des spaghettis par leur longueur et par leur côté ruban plat aux tagliatelles, peuvent être cuisinés de la même façon.

des tagliatelles

Tagliatelles

Longues et plates, les tagliatelles ont des formes de fines bandes, comme des rubans, d’environ 7 mm de largeur crues et 8 mm cuites.

Légères, s’enroulant facilement dans l’assiette, prenant la forme d'un nid, elles sont particulièrement savoureuses nappées de sauces crémeuses.

Cuisinez les tagliatelles avec des pointes d’asperge, des champignons des bois,  des courgettes et des aubergines en cubes, des morceaux de saumon fumé, des langoustines ou des lardons.

Et s’il vous reste du poulet ou de la viande, coupez-les en petits morceaux, mélangez-les à de la crème fraiche, et ajoutez les aux tagliatelles. C’est délicieux.

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