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Recette de fête du chef Régis Marcon pour Toutpratique

Introduction

A l’occasion des fêtes de fin d’année, le grand chef cuisinier français Régis Marcon, triplement étoilé, offre aux lecteurs de Toutpratique une délicieuse recette. Dans son restaurant Régis & Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid, le chef et son fils Jacques Marcon, sont connus pour servir à leurs convives des repas qui sont de véritables fêtes. Des recettes, reflets de la nature environnante, de leurs personnalités et de la tradition. Des produits généreux et étonnants : herbes du printemps, volailles, viandes d'élevage du plateau, lentilles vertes du Puy ... et surtout des champignons, devenus, au fil des ans, l'emblème de leur maison. Mais aujourd’hui le chef Régis Marcon nous propose une incroyable recette de ravioles fondantes de topinambours aux truffes.

Une recette du chef Régis Marcon

chef Régis Marcon

Ravioles fondantes de topinambours aux truffes

Temps de réalisation : 40 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

idée recette pour les fêtes recette chef Marcon

Pâte à ravioles

4 cl d’eau

6 jaunes d’œufs

20 g d’huile d’olive

5 g de sel

225 g de farine tamisée

 

Purée de topinambours

½ oignon

500 g de topinambours

20g beurre

10 cl de vin blanc

50 cl de lait

50 cl de crème liquide 

3 jaunes d’œufs

5 g de truffe melanosporum

+ 1 œuf pour la dorure

Sel, poivre

 

Sauce Périgueux

25 cl de jus de volaille

10 cl de porto rouge

1 échalote

 

Croustillant et décor

Noisettes grillées concassées

Rondelles de truffe

 

Préparation

La veille

Réalisez la pâte à ravioles 

Mélangez l’eau, les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et le sel.

Versez la farine tamisée dans une bassine, mélangez avec les doigts de façon à obtenir une pâte homogène.

Réservez.

 

Le lendemain

Épluchez l’oignon et les topinambours, émincez-les.

Mettez à chauffer le beurre dans une cocotte sur feu doux, faites-y revenir l’oignon et les topinambours sans coloration pendant 3 à 4 minutes.

Déglacez avec le vin blanc, réduisez le liquide de moitié sur feu vif.

Versez le lait et la crème et laissez cuire à couvert pendant 15 minutes sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient fondants.

           

En fin de cuisson, passez le tout au presse-purée, ajoutez les jaunes d’œufs et les truffes hachées, vérifiez l’assaisonnement.

Remplissez des petits moules sphériques du style moules à glaçons.

Mettez-les au congélateur durant 3 heures environ.

Étalez la pâte à ravioles sur une épaisseur de 2 mm, coupez-la en 2.

Déposez une demi-sphère de purée tous les 4 à 5 cm sur la première pâte, dorez à l’œuf toutes les sphères.

Placez la deuxième pâte par-dessus, soudez le tout.

Taillez en cercle à l’emporte-pièce.

Réservez.

 

Portez 1 litre d’eau à ébullition dans une casserole, plongez-y les ravioles, cuisez-les ainsi 3 minutes, égouttez-les dans de l’eau froide, égouttez, réservez.

 

Dressage

Mettez à chauffer la sauce Périgueux, réchauffez-y les ravioles sur feu doux.

Dressez dans une assiette, parsemez par-dessus des noisettes grillées concassées et des rondelles de truffe.

Servez très chaud.

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