Comme si après la période de sécheresse, le cèpe n’attendait que la pluie pour se montrer, ce délicieux champignon, vient de faire son apparition sur les marchés normands. Très recherchés par les gourmets, et bien que d’un certain prix, les cèpes sont des champignons de toutes tailles, au chapeau rond et au pied dense et trapu. Mais comment les cuisiner ? Car savoir faire cuire des cèpes, n’est pas si évident. Mal cuits, ils peuvent devenir soit gluants soit caoutchouteux. Mais dimanche dernier, au marché de Trouville, devant l’étal de Jocelyne, j’ai eu la chance de rencontrer un cuisinier formidable qui m’a appris comment choisir, nettoyer et préparer des cèpes, pour qu’enfin, grâce à son astuce, je réussisse pour la première fois ce plat de roi.
Quelle astuce pour réussir des cèpes
Quel cèpe choisir
Choisissez plutôt des cèpes de petites tailles mais surtout bien brillants et bien fermes.
Ecartez les cèpes troués, spongieux, abimés, qui s’effritent et qui ont donc perdus leur humidité.
Comment nettoyer des cèpes
Retirez au couteau les parties noires du pied ou qui sont trop recouvertes de terre.
Soit à la brosse, soit avec des feuilles de papier essuie-tout, frottez doucement et rapidement le cèpe pour retirer la terre.
Comment préparer des cèpes
Couper des cèpes
Les cèpes étant de petites tailles, coupez-les en 4 en leur gardant leur mousse. Evitez de les couper en trop petits morceaux.
Si le pied est long, coupez-le en rondelles épaisses.
Faire rendre leur eau aux cèpes tout en leur gardant leur fermeté
Tout le problème de la cuisson des cèpes réside à les faire suer sans les rendre mous.
Le conseil du cuisinier va donc vous étonner, comme il m’a étonnée.
Mais pas d’angoisse pourtant pour l’avoir expérimenté, ça marche !
Faire bouillir les cèpes
Jetez les cèpes dans une poêle remplie d’eau bouillante et laissez-les sur le feu pendant 2 minutes.
Ce passage dans l’eau bouillante permettra aux cèpes de les vider de leur eau sans perdre leur texture, et petit plus de les débarrasser des saletés difficiles à retirer.
Egouttez-les puis séchez-les sur un torchon.
Cuire les cèpes à la poêle
Chauffez pas mal de beurre dans une poêle, puis quand le beurre sera très chaud, faites revenir les cèpes, pendant 5 minutes avec du persil ciselé et de l’ail coupé menu.
Faites sauter régulièrement les cèpes en n’hésitant pas à rajouter du beurre.
Servez chaud.
Avec quoi servir des cèpes
Les cèpes se marient très bien avec des pâtes, du riz, de la polenta mais aussi des coquilles Saint-Jacques.
