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Pomme de terre, laquelle choisir pour une purée ou des frites

Introduction

Une centaine de sortes de pomme de terre sont produites en France. Mais quelle variété de pomme de terre faut-il utiliser pour faire des frites, de la purée, des pommes de terre sautées, des pommes de terre au four ...

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Pomme de terre, laquelle choisir pour une purée ou des frites

Une centaine de sortes de pomme de terre sont produites en France.Mais quelle variété de pomme de terre faut-il utiliser pour faire des frites, de la purée, des pommes de terre sautées, des pommes de terre au four, à la vapeur ou à l’eau ?Amandine, Artemis, Bintje, BF 15, Belle de Fontenay, Caesar, Charlotte, Ratte, Roseval, Vitelotte… toutes ces pommes de terre que l’on achète trop souvent au hasard devraient pourtant être choisies avec plus de soin. Eh oui chaque sorte de pomme de terre est faite pour être cuisinée différemment. Pour ne plus vous retrouver avec une purée collante ou des pommes rissolées ressemblant à une bouillie molle, découvrez quelle sorte de pomme de terre utiliser en fonction de chaque cuisson.

Frites, purée, pommes de terre, sautées : quelle pomme de terre ?

purée ou frites

Cuisson pomme de terre

- Frites ou chips

Pour réussir des frites ou des chips utilisez plutôt des pommes de terre à chair farineuse, riches en amidon. Absorbant moins d'huile que les autres, elles seront délicieusement dorées, croquantes, croustillantes et fondantes les frites, car elles restent à la fois croquantes et fondantes, ainsi que pour les chips.

Ces pommes de terre à chair farineuses sont par exemple l’Artemis, Blanche, Caesar Désirée, Manon, Marabel ou Monalisa mais surtout la Bintje, une pomme de terre assez polyvalente pour s’adapter à différentes cuissons, que l’on élue la reine des frites.

Ces pommes de terre se défaisant à la cuisson, vous pourrez également l’utiliser dans les purées et les potages.

- Purée de pomme de terre

Pour réussir une purée de pomme de terre, des gnocchi, boulettes ou soupe, il est conseillé de choisir des variétés à chair farineuse et moelleuse, faciles à écraser.

Il s’agit surtout de l’Agria, l’Artémis, Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Mélody ou la Victoria.

La Caesar est particulièrement adaptée aux soupes. 

- Pommes de terre sautées ou en gratin

Pour réussir des pommes de terre sautées ou rissolées à la poêle ou un gratin il faut une variété de pomme de terre à chair ferme à bonne tenue lors de la cuisson.

Par exemple l’Amandine, la BF 15 (un croisement entre la Belle de Fontenay et la Flava), la Charlotte, la Ratte, la Belle de Fontenay, l’Amandine ou la Roseval.

Sinon toutes les pommes de terre nouvelles sont récoltées avant complète maturité peuvent être rissolées.

 - Pomme de terre à l’eau ou à la vapeur

Pour une cuisson à l’eau ou à la vapeur (salade ou raclette) les variétés de pommes de terre à chair ferme, qui ont une bonne tenue à la cuisson sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l'eau.

On peut également les utiliser pour les plats mijotés, gratins et plats au four à la poêle (rissolées, sautées).

La plus célèbre d’entre elles est la Rate, à la chair très ferme, qui peut se manger avec sa peau très fine et riche en nutriment.

On peut également utiliser l’Amandine, la Belle de Fontenay, la BF 15, la Charlotte, la Chérie (variété issue de la Roseval), la Roseval, la Nicola et la Pompadour. 

- Pomme de terre à la cocotte ou au four

Pour réussir la cuisson des pommes de terre au four, utilisez des pommes de terre à chair fondanteet tendre comme lAgata, la Monalisa et la Samba.

- Pommes de terre mijotées pour un plat en sauce ou ragout

Les pommes de terre à chair fondante comme la Monalisa ou la Nicola sont le plus souvent utilisées dans les plats en sauce avec de la viande.

Les pommes de terre à chair ferme comme l’Annabelle ou la Franceline sont des variétés que l’on utilise pour une cuisson à l’eau ou à la vapeur peuvent également être utilisées avec succès dans les ragoûts.

Pomme de terre soufflée

L’Agria ou la Bintje à la chair farineuse convient parfaitement à la cuisson des pommes soufflées… et aux frites.

Et si vous ne deviez acheter qu’une variété de pomme de terre

Utilisez la Charlotte, sans doute l’une des variétés les plus gouteuses et les plus savoureuses. Avec cette pomme de terre, qui a l’avantage d’être très polyvalente, vous pourrez réussir un gratin, des frites ou de la purée. 

Pomme de terre pour un effet bœuf

Certaines pommes de terre ont une peau violacée tirant sur le noir et une chair un peu farineuse violette. Il s’agit par exemple de la Vitelotte noire, la Bleue d’Artois et la Bleue d’Auvergne. Faites-en des chips, une salade ou une purée. 

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