Une recette du chef Régis Marcon
Ravioles fondantes de topinambours aux truffes
Temps de réalisation : 40 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 8 personnes
Pâte à ravioles
4 cl d’eau
6 jaunes d’œufs
20 g d’huile d’olive
5 g de sel
225 g de farine tamisée
Purée de topinambours
½ oignon
500 g de topinambours
20g beurre
10 cl de vin blanc
50 cl de lait
50 cl de crème liquide
3 jaunes d’œufs
5 g de truffe melanosporum
+ 1 œuf pour la dorure
Sel, poivre
Sauce Périgueux
25 cl de jus de volaille
10 cl de porto rouge
1 échalote
Croustillant et décor
Noisettes grillées concassées
Rondelles de truffe
Préparation
La veille
Réalisez la pâte à ravioles
Mélangez l’eau, les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et le sel.
Versez la farine tamisée dans une bassine, mélangez avec les doigts de façon à obtenir une pâte homogène.
Réservez.
Le lendemain
Épluchez l’oignon et les topinambours, émincez-les.
Mettez à chauffer le beurre dans une cocotte sur feu doux, faites-y revenir l’oignon et les topinambours sans coloration pendant 3 à 4 minutes.
Déglacez avec le vin blanc, réduisez le liquide de moitié sur feu vif.
Versez le lait et la crème et laissez cuire à couvert pendant 15 minutes sur feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
En fin de cuisson, passez le tout au presse-purée, ajoutez les jaunes d’œufs et les truffes hachées, vérifiez l’assaisonnement.
Remplissez des petits moules sphériques du style moules à glaçons.
Mettez-les au congélateur durant 3 heures environ.
Étalez la pâte à ravioles sur une épaisseur de 2 mm, coupez-la en 2.
Déposez une demi-sphère de purée tous les 4 à 5 cm sur la première pâte, dorez à l’œuf toutes les sphères.
Placez la deuxième pâte par-dessus, soudez le tout.
Taillez en cercle à l’emporte-pièce.
Réservez.
Portez 1 litre d’eau à ébullition dans une casserole, plongez-y les ravioles, cuisez-les ainsi 3 minutes, égouttez-les dans de l’eau froide, égouttez, réservez.
Dressage
Mettez à chauffer la sauce Périgueux, réchauffez-y les ravioles sur feu doux.
Dressez dans une assiette, parsemez par-dessus des noisettes grillées concassées et des rondelles de truffe.
Servez très chaud.
