La conservation de la mayonnaise maison au réfrigérateur ne doit pas dépasser 24 heures. C’est ce que recommandent les spécialistes de la sécurité alimentaire. Après ce délai nous risquons une intoxication. Pourquoi cette délicieuse sauce à base d’œuf, de moutarde et d’huile qui accompagne si bien les viandes froides, les œufs durs, le poisson, les crustacés ou le pain est-elle si dangereuse pour notre santé si nous dépassons ce délai ? Qu’en est-il de la conservation de la mayonnaise en tube ou en pot même après ouverture? Découvrez 4 astuces pour bien conserver la mayonnaise maison plus longtemps sans s’intoxiquer.
Pourquoi la mayonnaise maison ne peut pas être conservée plus de 24 heures
Si la mayonnaise est si compliquée à conserver c’est en raison de l’œuf cru qu’elle contient.
Souvent la coquille de l’œuf est contaminée par une bactérie potentiellement dangereuse : la salmonelle. Ce qui fait qu’au moment où l’on casse cette coquille pour en extraire le jaune nécessaire à la préparation de la mayonnaise cette bactérie risque de se propager dans l’œuf.
Plus un œuf est vieux, plus il peut être contaminant.
Plus on garde, même au frigo, la mayonnaise, plus elle risque de nous intoxiquer.
Pour éviter une intoxication à la salmonelle il faut donc utiliser des œufs extra frais et ne pas garder plus de 24 heures une mayonnaise.
Quelle précaution prendre pour conserver au mieux la mayonnaise
Même pendant ce délai de 24 heures il est recommandé de garder la mayonnaise dans un récipient fermant hermétiquement au réfrigérateur à une température inférieure ou égale à 4°C.
Attention
Préparez la mayonnaise le plus tard possible : le matin pour le déjeuner et l’après-midi pour le soir. Pas avant !
Et mettez immédiatement la préparation au frigo.
2 mauvaises idées pour prolonger la durée de la mayonnaise
1 - Laver les œufs
On pourrait croire que laver les œufs pourrait éliminer les risques d’intoxication aux salmonelles, eh bien on aurait tort.
Laver les œufs est dangereux
En nettoyant des œufs on élimine la fine pellicule protectrice de la coquille : la cuticule. Cuticule qui a pour fonction de protéger naturellement l’œuf contre l’entrée des bactéries.
2 - Pourquoi en Europe, contrairement aux USA, recommande-t-on de ne pas garder les œufs au réfrigérateur ?
En Europe on recommande une conservation à température ambiante, parce que de la condensation se forme sur les coquilles d’œufs quand on sort les œufs du frigo. Cette condensation est accusée de favoriser la croissance des bactéries et de faciliter leur pénétration dans l’œuf.
Aux USA on ne se soucie pas d’abimer la cuticule, on préfère nettoyer les coquilles puis conserver les œufs au frais.
En France, depuis juin 2008, sont interdits aux professionnels le lavage de l’œuf et sa réfrigération avant la vente aux consommateurs (EC) N°589/2008 du 23 Juin 2008).
La salmonellose en France Les infections causées par Salmonella se manifestent le plus souvent sous forme de nausées, vomissements, crampes abdominales, diarrhées, maux de tête et fièvre. En France, en 2018, 1 630 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées affectant 14 742 personnes. 777 (5%) ont été hospitalisées et deux sont décédées.A savoir
Comment prolonger la durée de conservation d’une mayonnaise : 4 astuces
1 - Mayonnaise avec du citron ou du vinaigre : conservation 48 heures
En ajoutant à votre mayonnaise du vinaigre ou du citron vous pourrez la garder un jour de plus.
Faites votre mayonnaise normalement, puis à la fin ajoutez petit à petit une cuillerée de vinaigre ou le jus d’un demi-citron.
Mélangez en fouettant fermement.
Bien entendu la mayonnaise devra être conservée au réfrigérateur protégée dans une boite fermant hermétiquement ou dans un bol fermé par un film étirable.
2 - Mayonnaise sans œuf : conservation 4 à 5 jours
Faire une mayonnaise sans œuf c’est possible.
Comment faire une mayonnaise sans œuf
Dans le bol du mixer, à l’aide du mixer plongeur émulsionnez 1 cuillerée de moutarde, 100 ml de lait entier, 100 ml de verre d’huile (tournesol ou olive).
Les premières secondes maintenez le mixeur bien au fond ensuite mixez en soulevant de haut en bas délicatement 2 à 3 fois jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir et épaissir.
Dès que la mayonnaise se solidifie ajoutez petit à petit encore 100 ml d’huile.
Et enfin doucement à la cuillère incorporez une cuillerée de vinaigre et quelques gouttes de citron pressé, du sel et du poivre.
Lavez vos mains avant de manipuler des œufs et après. Ne faites une mayonnaise qu’avec des ustensiles d'une propreté impeccable, et ne la conservez qu’au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé et préalablement stérilisé.Attention
3 - Mayonnaise avec un œuf cuit – Conservation 7 jours
Préparez la mayonnaise comme vous la faites habituellement mais avec un œuf coque cuit 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante d’une casserole.
Plongée dans de l’eau bouillante la coquille sera stérilisée tandis que le jaune encore liquide sera idéal pour faire votre mayonnaise.
4 - Mayonnaise avec du vinaigre chaud - Conservation 7 jours
Montez votre mayonnaise au fouet ou au mixeur, selon vos habitudes avec un œuf de la moutarde et de l’huile.
Dès que la mayonnaise deviendra bien ferme, tout en fouettant, ajoutez petit à petit 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès que vous aurez fait bouillir préalablement.
L’acidité et la chaleur du vinaigre détruiront les bactéries.
Conserver la mayonnaise en la congelant
Malheureusement une mayonnaise faite-maison ne peut pas être congelée.
Conservation de la mayonnaise en pot ou en tube
La mayonnaise industrielle se conserve plusieurs semaines après l’ouverture du pot.
Dans le doute, vérifiez les conditions de conservation qui sont notifiées sur son conditionnement.
Conservation de la mayonnaise en pot après ouverture
Après ouverture la mayonnaise en tube ou en pot peut être consommée 10 semaines, à condition qu’elle soit gardée au réfrigérateur.
